Herbes aromatiques : 4 façons de les conserver en septembre pour en profiter tout l’hiver

Septembre marque la fin de la belle saison, et le jardin commence à donner des signes de fatigue.

Les herbes aromatiques, elles, sont encore là, généreuses, parfois même envahissantes. C’est exactement le bon moment pour agir.

Attendre encore quelques semaines, c’est risquer de tout perdre au premier coup de gel.

Cueillir maintenant, en revanche, c’est s’assurer des mois de saveurs dans les plats, sans avoir à débourser le moindre centime au supermarché pour ces petites barquettes de basilic ou de ciboulette qui coûtent cher et ne durent pas.

Voici quatre méthodes concrètes pour conserver vos herbes aromatiques et traverser l’hiver sans vous priver.

Pourquoi septembre est le mois idéal pour récolter ses herbes aromatiques

Il y a une fenêtre assez courte entre la fin de l’été et les premières gelées. En septembre, la plupart des herbes aromatiques sont à leur pic de concentration en huiles essentielles, ce qui leur donne toute leur puissance aromatique. Le basilic, le thym, la sarriette, l’origan, la menthe, le romarin ou encore la ciboulette sont à leur meilleur avant que les nuits fraîches ne commencent à les affaiblir.

La règle de base pour une bonne récolte reste la même quelle que soit la méthode de conservation choisie : couper les tiges le matin, après que la rosée s’est évaporée mais avant que la chaleur du soleil n’ait trop chauffé les feuilles. C’est à ce moment précis que les arômes sont les plus intenses. Il faut éviter de récolter des plantes stressées par le manque d’eau ou déjà touchées par des maladies.

Une autre chose à garder en tête : certaines herbes ne se conservent pas de la même façon. Le basilic, par exemple, déteste le froid et noircit au réfrigérateur. La ciboulette et le persil se congèlent très bien. Le thym et le romarin se sèchent facilement. Chaque plante a ses préférences, et les respecter fait toute la différence sur le résultat final.

1. Le séchage, la méthode la plus ancienne et toujours efficace

Le séchage est sans doute la technique la plus utilisée depuis des siècles pour conserver les herbes aromatiques. Elle ne demande aucun équipement particulier et donne d’excellents résultats pour les herbes à feuilles épaisses ou ligneuses.

Quelles herbes sécher en priorité ?

Les herbes qui se prêtent le mieux au séchage sont celles qui contiennent naturellement peu d’eau dans leurs feuilles. On pense immédiatement au thym, à l’origan, à la sarriette, au romarin, à la sauge ou encore à la lavande. Ces plantes perdent très peu de leur saveur une fois sèches.

Le persil et la ciboulette, en revanche, donnent des résultats décevants au séchage : ils perdent beaucoup de leur parfum et leur texture devient poudreuse. Pour ces herbes-là, mieux vaut se tourner vers la congélation.

Comment procéder correctement ?

La méthode la plus simple consiste à former de petits bouquets d’une dizaine de tiges, à les attacher avec de la ficelle de cuisine, puis à les suspendre tête en bas dans un endroit sec, chaud et bien aéré, à l’abri de la lumière directe du soleil. Un grenier, un couloir ou une cuisine bien ventilée font parfaitement l’affaire.

Le séchage prend généralement entre une et trois semaines selon les herbes et les conditions climatiques. On sait que les herbes sont prêtes quand les feuilles s’effritent facilement entre les doigts sans être collantes. Il faut ensuite les émietter et les stocker dans des bocaux en verre hermétiques, à l’abri de la lumière. Évitez absolument les contenants en plastique transparent posés sur un rebord de fenêtre ensoleillé : les arômes s’évaporent très rapidement dans ces conditions.

• Choisissez des tiges saines, sans taches ni moisissures
• Ne formez pas des bouquets trop épais pour permettre une bonne circulation de l’air
• Étiquetez toujours vos bocaux avec le nom de l’herbe et la date de séchage
• Consommez dans l’idéal dans les six à douze mois pour profiter d’un maximum de saveurs

2. La congélation, rapide et pratique pour les herbes fragiles

La congélation est probablement la méthode la plus rapide et celle qui préserve le mieux la couleur et le goût des herbes à feuilles tendres. Elle convient parfaitement au basilic, au persil, à la ciboulette, à la coriandre, à l’estragon ou encore à la menthe.

La technique des glaçons d’herbes aromatiques

Une astuce très pratique consiste à hacher finement les herbes fraîches, à les placer dans des bacs à glaçons, puis à recouvrir d’eau ou d’huile d’olive avant de mettre au congélateur. Une fois les cubes bien pris, on les transfère dans des sacs de congélation étiquetés. Il suffit ensuite de sortir un ou deux cubes au moment de cuisiner, directement dans la poêle ou dans la casserole.

L’avantage de la version à l’huile d’olive est double : elle protège mieux les herbes de l’oxydation et elle apporte directement une matière grasse parfumée pour la cuisson. C’est particulièrement pratique pour le basilic ou le persil qui serviront à préparer des sauces ou des risottos.

Congeler en feuilles entières

Pour certaines herbes comme la menthe ou le basilic, on peut aussi congeler les feuilles entières après les avoir soigneusement lavées et séchées. Il suffit de les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, de les passer au congélateur pendant une heure, puis de les rassembler dans un sac hermétique. Cette technique évite qu’elles ne s’agglomèrent en un bloc compact.

Attention : les herbes congelées perdent leur texture croquante une fois décongelées. Elles ne conviennent donc plus pour garnir une assiette ou une salade, mais restent parfaites pour toutes les préparations cuites.

3. La conservation dans l’huile ou le vinaigre

Faire macérer des herbes aromatiques dans de l’huile ou du vinaigre est une pratique ancienne qui permet à la fois de conserver les herbes et d’aromatiser le liquide. On obtient ainsi deux produits en un : les herbes conservées et une huile ou un vinaigre parfumé prêt à l’emploi.

Les huiles aromatisées maison

Pour préparer une huile aromatisée, il suffit de placer des herbes fraîches propres et bien sèches dans un bocal stérilisé, puis de les recouvrir complètement d’huile d’olive ou de tournesol. Le romarin, le thym, la sauge et l’origan sont particulièrement adaptés à cette méthode.

Une précaution importante s’impose ici : les herbes doivent être parfaitement sèches avant d’être immergées dans l’huile. La moindre trace d’humidité peut favoriser le développement de bactéries, notamment Clostridium botulinum, responsable du botulisme. Pour limiter ce risque, il est recommandé de conserver les huiles aromatisées maison au réfrigérateur et de les consommer dans le mois qui suit leur préparation.

Les vinaigres aromatisés

Le vinaigre, grâce à son acidité naturelle, offre un environnement beaucoup moins favorable aux bactéries. On peut y faire macérer de l’estragon, de la menthe, du basilic ou de la ciboulette pendant deux à quatre semaines, puis filtrer et utiliser le vinaigre parfumé en vinaigrette ou en marinade. Le résultat est souvent surprenant de finesse.

4. La préparation de pesto et de purées d’herbes à congeler

Cette quatrième méthode est sans doute la plus gourmande. Plutôt que de conserver les herbes brutes, on les transforme directement en préparations prêtes à l’emploi. C’est un gain de temps considérable pendant les mois d’hiver.

Le pesto, bien au-delà du basilic

Tout le monde connaît le pesto alla genovese à base de basilic, de pignons, de parmesan et d’huile d’olive. Mais la même technique fonctionne avec de nombreuses autres herbes : un pesto de persil et noix, un pesto de roquette, un pesto de coriandre ou encore de menthe et amandes. Ces préparations se congèlent parfaitement en petites portions dans des bacs à glaçons ou dans des pots à confiture.

Pour la congélation du pesto, il vaut mieux ne pas ajouter le fromage avant de le mettre au congélateur : il vaut mieux l’incorporer au moment de la décongélation pour une meilleure texture.

Les purées d’herbes nature

Plus simple encore, il suffit de mixer les herbes avec un filet d’huile d’olive pour obtenir une purée concentrée que l’on congèle en petites portions. Une cuillère à soupe de purée de basilic ou de persil dans une sauce tomate en plein mois de janvier, c’est un vrai luxe qui ne coûte presque rien à préparer en septembre.

Quelques erreurs à éviter absolument

La première erreur, et de loin la plus fréquente, est de vouloir conserver des herbes en mauvais état. Une feuille jaunie, une tige abîmée ou une plante déjà touchée par un champignon ne donnera rien de bon une fois conservée. Il vaut mieux utiliser ces herbes-là immédiatement et ne conserver que le meilleur de la récolte.

La deuxième erreur concerne le stockage. Des herbes séchées laissées dans un sachet en papier ouvert sur un plan de travail lumineux perdront leurs arômes en quelques semaines. Les bocaux en verre hermétiques, placés dans un placard sombre et frais, restent la solution idéale.

Troisième erreur : négliger l’étiquetage. En plein hiver, il est très difficile de distinguer visuellement un cube de persil congelé d’un cube de coriandre ou d’estragon. Prendre deux minutes pour noter le nom de l’herbe et la date de congélation sur chaque contenant évite bien des surprises désagréables dans les plats.

Enfin, ne pas multiplier les méthodes selon les herbes est une erreur de débutant. Prendre le temps en septembre de trier sa récolte et d’appliquer la bonne technique à chaque plante, c’est la garantie d’avoir des herbes aromatiques de qualité jusqu’au printemps prochain, prêtes à parfumer soupes, ragoûts, sauces et marinades avec toute la générosité de l’été passé.